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相信有看電影「天菜大廚」的朋友們,對於那台令人無法忽視的機器都有深刻的印象,

那台機器所做的事情,就是在法式料理界行之有年,以全面掌控食材熟成度而流行的「舒肥法」(sous-vide)

Sous-vide在法文就是真空的意思,舒肥法就是將食材以真空包裝,再以低溫烹調熟成。

低溫

普遍對於「熟」的定義就是水的沸點100 ,但事實上蛋白質在55~60 就已經開始熟化囉,以100 烹調雖然熟得更快,卻也經常會發生外熟內生或過柴的情況。舒肥法最重要的一環就是恆溫水浴,將肉品或食材浸泡在適合的溫度中,完成後食材從裡到外都會是一樣的熟度。

另外,使用器材維持好溫度後,除了給予充分的熟成時間以及最後的潤飾烹調以外,基本上只要靜置就可以端出完美熟度的料理,這就是為甚麼舒肥法能讓任何人變身大廚!

真空

需要真空包裝的原因非常簡單。第一,食材直接浸泡在水裡容易造成食材或容器的汙染,因此用袋子密封隔絕是最好的方式。再來因為空氣有隔熱效果,會造成水的溫度無法均勻進到食材中心,盡量隔絕空氣可以達到最好的傳熱效果。最後,密封包裝的空間能夠防止水分蒸發,將肉汁、營養和調味醃料通通鎖在裏頭。

烹調

終於熟成了以後,一整塊裡外都5分熟的牛排或者剛好熟度的雞胸肉恐怕都無法引發太大的食欲,因為肉類在碰觸到高溫時產生的梅納反應正是讓人食指大動的關鍵。梅納反應能為食物上上漂亮的金黃色、帶出誘人的香氣,所以最後的潤飾烹調也非常重要。用少許的油將熟成的食材以高溫快速處理表面,香煎、炙燒、燒烤都可以,完成後就能享用外層香氣四溢、內裡熟成完美的舒肥料理了!

 

落落長的說明看不完沒關係,讓我們用溫泉蛋與水煮蛋的差異來說明。

為甚麼溫泉蛋特別柔嫩好吃,而水煮蛋掌控不好時卻乾乾柴柴的呢?

煮溫泉蛋時,蛋殼是天然的密封真空環境,最適合煮蛋的溫泉溫度就是55~60 ,完美的溫度滲透到的蛋的中心,裡裡外外都正好熟成到最美味的程度。水煮蛋則是以水的沸點來烹調,時間過短會外熟內生,時間過長則會因為過熟而變得太硬。舒肥法就像是讓食材泡溫泉泡到熟一樣,這樣是不是更好理解了呢?

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最適合用舒肥法料理的食材,就是牛排、雞胸肉和魚肉了。

在密封袋中加入食材和醃料,水溫恆定之後放入等待熟成即可。熟成之後如果沒有立即食用,放進冰箱冷藏,等到要食用時將食材回復到原本設定的溫度,再做表面烹調,像調理包一樣方便,而且擁有星級的美味。網路上也有許多網友分享了關於舒肥法的心得,多嘗試就能找到最適合自己口味的食材和料理方式~

  • 5分熟牛排: 57℃烹煮40分鐘。
  • 雞胸肉: 62℃烹煮60分鐘。
  • 鮭魚: 45℃烹煮40分鐘。

由於舒肥法料理主要是要品嘗食材的原味,所以建議醃料簡單為主,低溫烹調時間雖然長,但不需要在旁邊顧,時間到了取出下鍋快速料理後就能享用。除了美味以外,像是雞胸肉這樣適合補充蛋白質的食材,可以一次烹調好幾包,冷藏起來,作為營養餐或運動後的補充喔!

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除了恆溫方式可以購買舒肥機或用溫度計控制外,密封袋的選擇也非常重要。

其實舒肥法並沒有嚴格要求絕對真空,盡量將空氣擠出並密封起來就可以了!耐用、密封效果佳、不會釋放塑化劑及BPA都是必要考量的條件。國外也非常流行再用舒肥法料理時使用矽膠密封袋,不只安全無毒,他還可以重複使用、好清洗、作為冷藏保存的容器也非常方便。

Stasher矽膠密封袋食品級矽膠製作,一體成形。不需使用密封夾條,按壓就可以直接密封,柔軟能輕鬆擠壓出空氣,作為舒肥法的密封袋再適合不過了!

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