相信有看電影「天菜大廚」的朋友們，對於那台令人無法忽視的機器都有深刻的印象，
那台機器所做的事情，就是在法式料理界行之有年，以全面掌控食材熟成度而流行的「舒肥法」(sous-vide)
Sous-vide在法文就是真空的意思，舒肥法就是將食材以真空包裝，再以低溫烹調熟成。
低溫
普遍對於「熟」的定義就是水的沸點100 ℃ ，但事實上蛋白質在55~60 ℃ 就已經開始熟化囉，以100 ℃ 烹調雖然熟得更快，卻也經常會發生外熟內生或過柴的情況。舒肥法最重要的一環就是恆溫水浴，將肉品或食材浸泡在適合的溫度中，完成後食材從裡到外都會是一樣的熟度。
另外，使用器材維持好溫度後，除了給予充分的熟成時間以及最後的潤飾烹調以外，基本上只要靜置就可以端出完美熟度的料理，這就是為甚麼舒肥法能讓任何人變身大廚！
真空
需要真空包裝的原因非常簡單。第一，食材直接浸泡在水裡容易造成食材或容器的汙染，因此用袋子密封隔絕是最好的方式。再來因為空氣有隔熱效果，會造成水的溫度無法均勻進到食材中心，盡量隔絕空氣可以達到最好的傳熱效果。最後，密封包裝的空間能夠防止水分蒸發，將肉汁、營養和調味醃料通通鎖在裏頭。
烹調
終於熟成了以後，一整塊裡外都5分熟的牛排或者剛好熟度的雞胸肉恐怕都無法引發太大的食欲，因為肉類在碰觸到高溫時產生的梅納反應正是讓人食指大動的關鍵。梅納反應能為食物上上漂亮的金黃色、帶出誘人的香氣，所以最後的潤飾烹調也非常重要。用少許的油將熟成的食材以高溫快速處理表面，香煎、炙燒、燒烤都可以，完成後就能享用外層香氣四溢、內裡熟成完美的舒肥料理了！
落落長的說明看不完沒關係，讓我們用溫泉蛋與水煮蛋的差異來說明。
為甚麼溫泉蛋特別柔嫩好吃，而水煮蛋掌控不好時卻乾乾柴柴的呢？
煮溫泉蛋時，蛋殼是天然的密封真空環境，最適合煮蛋的溫泉溫度就是55~60 ℃ ，完美的溫度滲透到的蛋的中心，裡裡外外都正好熟成到最美味的程度。水煮蛋則是以水的沸點來烹調，時間過短會外熟內生，時間過長則會因為過熟而變得太硬。舒肥法就像是讓食材泡溫泉泡到熟一樣，這樣是不是更好理解了呢?
最適合用舒肥法料理的食材，就是牛排、雞胸肉和魚肉了。
在密封袋中加入食材和醃料，水溫恆定之後放入等待熟成即可。熟成之後如果沒有立即食用，放進冰箱冷藏，等到要食用時將食材回復到原本設定的溫度，再做表面烹調，像調理包一樣方便，而且擁有星級的美味。網路上也有許多網友分享了關於舒肥法的心得，多嘗試就能找到最適合自己口味的食材和料理方式～
- 5分熟牛排: 57℃烹煮40分鐘。
- 雞胸肉: 62℃烹煮60分鐘。
- 鮭魚: 45℃烹煮40分鐘。
由於舒肥法料理主要是要品嘗食材的原味，所以建議醃料簡單為主，低溫烹調時間雖然長，但不需要在旁邊顧，時間到了取出下鍋快速料理後就能享用。除了美味以外，像是雞胸肉這樣適合補充蛋白質的食材，可以一次烹調好幾包，冷藏起來，作為營養餐或運動後的補充喔！
除了恆溫方式可以購買舒肥機或用溫度計控制外，密封袋的選擇也非常重要。
其實舒肥法並沒有嚴格要求絕對真空，盡量將空氣擠出並密封起來就可以了！耐用、密封效果佳、不會釋放塑化劑及BPA都是必要考量的條件。國外也非常流行再用舒肥法料理時使用矽膠密封袋，不只安全無毒，他還可以重複使用、好清洗、作為冷藏保存的容器也非常方便。
Stasher矽膠密封袋由食品級矽膠製作，一體成形。不需使用密封夾條，按壓就可以直接密封，柔軟能輕鬆擠壓出空氣，作為舒肥法的密封袋再適合不過了！
留言列表