HENGSTYLE 料理筆記

TEXT │ Lyra Lin   PHOTO │ Aihciy

秤量、打蛋、輕拍鋼盆過篩；在滿溢橙香的廚房內，甜點師Ying 正優雅進行一場甜蜜的交響樂。畢業於甜點名校斐杭迪高等廚藝學校（Ferrandi）的Ying，說話時輕柔和緩卻條理清晰，工作時態度嚴謹、游刃有餘，而她創造出的甜點，就如同她呈現出的氣質一般，纖細精緻，並在細節之間蘊含著絕對嚴謹的法式精神。

起初，巴黎的生活非常辛苦，每天12 到14 個小時的工時，加上對語言及文化的陌生，曾經令她壓力大到夜夜失眠。但身處甜點歷史悠遠的花都，卻讓她見識到法國對甜點職業的尊重，以及華麗表面下力求精確的嚴謹。「無論是哪一間甜點店實習生負責的第一件事，通常就是反覆不斷地備料，所有食材都必須丈量精確，不容誤差。」Ying 回憶令她成長最快的實習經歷，專注地說道。此外，甜點廚房對衛生、廚具等細節的要求也非常嚴格，甜點師必須具備絕佳的組織能力，製作甜點前就要先想好會用到哪些器具，工具和食材都要事先準備好，才能讓工作程序順利進行，不浪費多餘的時間。

而在巴黎實習之餘，Ying 喜歡在自己小小的公寓裡，進行甜點創作。「我不喜歡一直做重複的事情，即使在甜點的世界，我也比較喜歡運用自己的創意，嘗試出不同的甜點風味。」因此，喜歡甜點也愛創作的她，回到台灣後，便在甜點教室開班授課；而教課的時間外，則為線上平台撰寫專欄，以深刻而獨到的觀點分享甜點業的趨勢及新知。除此之外Ying 還身兼擁有上萬追蹤者的instagramer，經常帶著相機，漫步在街巷間、品嘗美食甜點，並隨手拍下賞心悅目的影像，分享至社群平台。因為Instagram 的關係累積出自己的巴黎私房景點，最後更將她私心偏愛的巴黎角落集結成書，紀錄這對她意義非凡的城市。

明年二月，Ying 將返回巴黎長期定居、開立個人工作室，希望結合自己喜歡的甜點、攝影，並規劃私人巴黎城市導覽，來串起台灣與法國之間的文化交流。說到夢想，她不想讓自己在框架中被局限，而是選擇透過創造力以甜點為起始，打造屬於自己嶄新的夢想藍圖。

生活中的選物學

由於內心對甜點的尊重， 巴黎甜點師非常愛惜自己的廚具，工作起來精確嚴謹的他們， 最注重用具的實用性。像是法式甜點中製作焦糖薄餅、榛果醬時常會用到的調理機， 就必須兼具快速及馬力足，才能把食材打得均勻細緻。

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TEXT │ Letter Chen   PHOTO │ Brian Lu

「我在家做菜與用餐不只是追求健康或省錢，而是體現生活態度的一種方式。」如果說生活空間是個人思維的延伸，Soac 位於頂樓的住處兼工作室，便完美地詮釋了這位自由料理人的風格特質。穿過種滿新鮮香草的陽台，走進明亮通透的開放式空間，放眼望去，各式廚具器皿錯落而置，彷彿遵循著某種規律，卻又自在隨興地構築出Soac 的生活場域。

「我的日常生活和工作都混在一起，因為我的工作是做菜，興趣也是做菜，所以我大部分的時間都待在工作室，能不要出門就不要出門。連和朋友聚會也經常約在家裡，有時一星期會聚 會兩次，次數頻繁到已經有點煩了。」Soac 笑著說，此時早晨的柔和光線輕輕地照進工作室，他一面暢談昨晚與朋友的酒肉聚會，一面從容不迫地備料，如此輕鬆自在的氛圍，形成一幅和諧無比的畫面，實在教人難以想像，眼前這位男子竟差點就與料理的世界錯身而過。在接觸烹飪前，Soac 從事過網路、品牌行銷以及平面設計，最後因緣際會踏入烹飪界，從此他的生活便與食物密不可分，更一路從廚藝教室煮進電視節目，最後還拿下金鐘主持人獎。回想最初與食物產生連結的時間點，Soac 曾說過，其實早在童年時期，母親尊敬天然食材與料理的態度，便潛移默化地影響了他。

「我非常討厭浪費食材這件事。無論是蔬菜或肉類，當它們努力生長、奉獻生命給我們的時候，我們就應該好好對待。不要浪費，就是對它們最好回饋。」過去母親質樸的料理風格，如今轉化成Soac 對待食物最基本的原則，也因此在料理之前，Soac 最注重的其實是食物的保鮮。「食物會腐壞，最主要是因為氧化和水分造成。所以在保存食材的時候，如果能做到完全真空處理，是最理想的保鮮方式，食物的保存期限也能延長很多。」

在Soac 的料理哲學中，除了講求食材保鮮及料理的色香味之外，上桌後的整體視覺呈現，對他而言是更無法妥協的細節。也許是過去從事設計相關工作的經驗，造就他對視覺的敏銳感知，談到自己的選物標準，Soac 表示自己首重器物之美及擺上桌後型塑出的整體氛圍，而後才講究物品的耐用度。而他對美的堅持，則小至精選器具本身的質地材質，大至斟酌食器擺盤的高低層次，如此偏執的選物態度，與Soac 表面上從容自在的舉止呈現微妙的反差，但或許正是因為他堅持找到自己最舒適的狀態，面對生活的態度才能如此坦率。

生活中的選物學